Food cost spada dzięki czterem dźwigniom: właściwej cenie w karcie, stałej porcji, mniejszym stratom i kontroli tego, ile płacicie dostawcom. Jeśli w tym tygodniu zrobicie tylko jedną rzecz, zważcie porcje pięciu najlepiej sprzedających się dań, bo tam zwykle ucieka najwięcej pieniędzy.
Najpierw potrzebujecie liczby wyjściowej. Jeśli nie macie jeszcze policzonych dań, zacznijcie od poradnika jak liczyć food cost w restauracji i wróćcie tutaj.
1. Policzcie 10 najlepiej sprzedających się dań
Nie trzeba liczyć całej karty pierwszego dnia. W większości lokali kilka dań przynosi większość obrotu. Weźcie sprzedaż z ostatniego miesiąca, zostawcie pierwszą dziesiątkę i zapiszcie dla każdego dania: składniki, gramy, cenę zakupu, cenę sprzedaży netto. Ta dziesiątka pokaże, gdzie szukać.
2. Ustabilizujcie porcje
Porcja, która „rośnie”, to najcichszy sposób na tracenie pieniędzy. Dziesięć gramów sera lub mięsa więcej na talerzu, razy setki talerzy w miesiącu, to zjedzona marża.
- Postawcie wagę przy wydawce i ustalcie gramatury głównych składników.
- Używajcie chochli i porcjonerów o znanej pojemności.
- Wydrukujcie kartę ze zdjęciem, jak danie ma wyglądać przy wydaniu.
- Przez miesiąc sprawdzajcie losowo dwa talerze na zmianę. Potem to już nawyk.
3. Zapisujcie straty na każdej zmianie
Czego się nie mierzy, tego się nie zmniejsza. Prosty arkusz strat przy koszu (produkt, ilość, powód) wystarczy, żeby w dwa tygodnie zobaczyć wzorce: ryba, która zostaje w każdy poniedziałek, sos robiony w za dużych partiach, pieczywo wyrzucane co wieczór.
Rozdzielcie trzy rodzaje: straty przy obróbce (czyszczenie, krojenie), przeterminowane produkty i zwroty z sali (pomyłki, reklamacje). Każdy rozwiązuje się inaczej.
4. Zamawiajcie według prognozy, nie z przyzwyczajenia
Za duże zamówienia zapełniają chłodnię, a potem kosz. Zamawiajcie pod to, co spodziewacie się sprzedać w najbliższych dniach: dzień tygodnia, rezerwacje, pogoda, wydarzenia w okolicy. Przy produktach szybko psujących się częstsze i mniejsze dostawy prawie zawsze kosztują mniej niż jedna duża.
5. Pilnujcie cen u dostawców
Ceny rzadko skaczą. Pełzną w górę, na jednym produkcie, na jednej fakturze, której nikt nie porównuje z poprzednią. Pomagają trzy nawyki:
- Porównujcie każdą fakturę z poprzednią ceną dla 15 do 20 kluczowych składników.
- Raz na pół roku weźcie ofertę od drugiego dostawcy, nawet jeśli nie planujecie zmiany.
- Sprawdzajcie wagę i jakość przy odbiorze, nie później.
6. Układajcie kartę pod marżę
Nie każde danie zarabia tyle samo. Ułóżcie dania na dwóch osiach: ile się sprzedają i ile zostawiają z talerza. Popularne dania z dobrą marżą dostają najlepsze miejsce w karcie. Popularne z cienką marżą trzeba dopracować (porcja, dodatek, cena). Te, które ani się nie sprzedają, ani nie zarabiają, wypadają.
7. Wykorzystujcie składnik w więcej niż jednym daniu
Każdy składnik, który trafia tylko do jednego dania, jest kandydatem na stratę. Ścinki z obróbki mogą zostać wywarem, daniem dnia albo dodatkiem. Krótsza karta ze wspólnymi składnikami jest prawie zawsze bardziej opłacalna niż długa.
8. Co miesiąc porównujcie koszt teoretyczny z rzeczywistym
Teoretyczny food cost mówi, ile jedzenie powinno kosztować według receptur. Rzeczywisty wynika z zakupów i stanów. Różnica to strata, której nie widać: odpady, pomyłki, gratisy, których nikt nie nabił. Gdy różnica rośnie, wiecie, że coś się zmieniło, na długo przed końcem roku.
Jak pomaga Galadier
Z Galadier widzicie koszt i marżę każdego dania na bieżąco, bez Excela. Gdy rośnie cena składnika, tego samego dnia widzicie, których dań to dotyczy, a gdy coś w kosztach odbiega od normy, dowiadujecie się o tym bez szukania. Zobaczcie, co robi Galadier Intelligence i wszystkie funkcje, albo porozmawiajcie z nami, żeby zobaczyć to na waszej karcie.