Food cost to najważniejsza liczba, na którą większość restauracji nie patrzy. Nie dlatego, że jej nie znają, każdy słyszał „trzymaj się poniżej 30%”. Dlatego, że wylicza się ją raz, w Excelu, a potem zostaje tam na zawsze, podczas gdy ceny dostawców rosną co kwartał. W tym artykule przejdziemy przez wzór, pełny przykład na konkretnym daniu, najczęstsze błędy, i, co najbardziej praktyczne, moment, w którym liczba mówi Ci: zmień cenę albo porcję.
Wzór
Food cost dania to procent:
Food cost % = (koszt surowców dania ÷ cena sprzedaży netto) × 100
Dwa doprecyzowania, w których kryje się połowa błędów:
- Koszt surowców to wszystko, co trafia na talerz: główny składnik, dodatek, sos, oliwa, przyprawy, pieczywo, które idzie „gratis” obok. Nie pensje, nie czynsz, nie prąd, to osobny rozdział.
- Cena sprzedaży netto to cena bez VAT. VAT, który pobierasz, nie jest Twój, odprowadzasz go. Jeśli liczysz food cost od ceny z menu, wynik wygląda lepiej, niż jest naprawdę.
Jest jeszcze rzeczywisty (actual) food cost na poziomie lokalu, liczony z inwentaryzacji:
Actual food cost % = (zapas początkowy + zakupy okresu − zapas końcowy) ÷ sprzedaż netto × 100
Pierwszy wzór mówi, ile danie powinno kosztować. Drugi, ile naprawdę kosztowało. Różnica między nimi to ubytki, błędy, porcje „na oko”, poczęstunki, które nie przechodzą przez kasę, i to tam zwykle ucieka marża.
Przykład: carbonara za 45 zł
Wyceńmy klasyk średniej sali. Ceny zakupu są orientacyjne, wstaw swoje, o to właśnie chodzi.
| Składnik | Ilość | Cena zakupu | Koszt porcji |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 125 g | 8,00 zł/kg | 1,00 zł |
| Boczek | 70 g | 38,00 zł/kg | 2,66 zł |
| Śmietanka | 80 ml | 18,00 zł/l | 1,44 zł |
| Żółtko | 1 szt. | 1,40 zł/jajko | 1,40 zł |
| Parmezan | 25 g | 70,00 zł/kg | 1,75 zł |
| Oliwa, pieprz, sól | · | · | 0,50 zł |
| Pieczywo do dania | 1 szt. | · | 0,80 zł |
| Razem | 9,55 zł |
Cena z menu: 45 zł. Żeby znaleźć cenę netto, odejmujemy VAT gastronomiczny (potwierdź obowiązującą stawkę dla danego produktu u księgowego):
- Cena netto (przy 8%): 45 ÷ 1,08 = 41,67 zł
- Food cost: 9,55 ÷ 41,67 = 22,9%
22,9% dla makaronu jest zdrowe. Makarony i sałaty zwykle „spłacają” menu; mięsa i ryby idą wyżej, stek wołowy potrafi wychodzić 38-42% i być w porządku, o ile o tym wiesz i równoważy go reszta karty. Liczy się średnia lokalu, a dla większości restauracji z pełną obsługą mieści się ona rozsądnie w przedziale 25-35%.
Najczęstsze błędy
1. Liczenie bez ubytków. Boczek kupiony za 38 zł/kg nie schodzi w całości na talerz. Jeśli z każdego kilograma tracisz 10% przy obróbce, realny koszt podanego grama to 38 ÷ 0,90 = 42,2 zł/kg. W naszym przykładzie porcja boczku kosztuje wtedy 2,95 zł zamiast 2,66 zł, drobiazg na danie, tysiące złotych rocznie na całym menu.
2. „Niewidzialne” składniki. Oliwa, masło, sól, pieczywo, opakowanie do dostawy. Pudełko z serwetkami i sztućcami potrafi kosztować 1,50-2,50 zł, przy daniu za 35 zł to kilka punktów food cost, których nie policzyłeś nigdzie.
3. Liczenie od ceny z VAT. Widzieliśmy to wyżej: 9,55 ÷ 45 = 21,2% zamiast poprawnych 22,9%. Kilka punktów „w prezencie” na papierze, których nie ma w kasie.
4. Wycena raz w roku. Ceny hurtowe sera, oliwy i mięsa się ruszają. Jeśli parmezan pójdzie z 70 na 82 zł/kg, carbonara podrożała, choć w kuchni nic się nie zmieniło. Gdy stanie się to z 5-6 podstawowymi składnikami naraz, średnia lokalu przesuwa się o 2-3 punkty w jeden kwartał, a dowiadujesz się o tym przy zamknięciu roku.
5. Poczęstunki i posiłki personelu, które nie są rejestrowane. Kawa dla stałego gościa, sałatka, która „poszła źle”, kolacja zmiany. To wszystko zjada zapas, nie generując sprzedaży. Nie musisz tego likwidować, musisz to księgować jako sprzedaż zerową albo zużycie wewnętrzne, żeby liczba wychodziła czysta i żebyś nie szukał „kradzieży” tam, gdzie jest gościnność.
6. Brak porównania teorii z rzeczywistością. Jeśli przepis mówi 70 g boczku, a kucharz daje „na oko” 90 g, Twój teoretyczny food cost to powieść. Odchylenie teorii od rzeczywistości powyżej 2-3 punktów oznacza prawie zawsze jedno z trzech: porcje na oko, ubytki bez ewidencji albo sprzedaż, która nie przechodzi przez kasę. Bez regularnej inwentaryzacji nigdy tego nie zobaczysz.
Kiedy zmienić cenę, a kiedy porcję
Sama liczba nie mówi „podnieś cenę”. Połącz ją z tym, jak danie się sprzedaje:
- Wysoki food cost + niska sprzedaż: łatwy kandydat. Zmień przepis, zmniejsz porcję albo zdejmij danie. Nikt nie zapłacze.
- Wysoki food cost + wysoka sprzedaż: tu ostrożnie. Danie przyciąga gości. Zanim podniesiesz cenę, spróbuj zbić koszt: inny dostawca, mniejszy dodatek, 10 g mniej sera, których nikt nie zauważy. Podwyżka o 2 zł na popularnym daniu przechodzi prawie zawsze łatwiej niż o 6 zł.
- Niski food cost + wysoka sprzedaż: „konie pociągowe” menu. Nie ruszaj, chroń je i daj im lepsze miejsce w karcie.
- Niski food cost + niska sprzedaż: problem prezentacji albo miejsca w menu, nie ceny.
Praktyczna zasada przy przecenach: nie czekaj na „wielką zmianę karty” raz w roku. Gdy podstawowy składnik podrożeje o ponad 10-15% i widać, że tam zostanie, przelicz dania, które go używają, wtedy, nie na święty nigdy.
Problem to nie wzór, to utrzymanie
Wszystko powyżej robi się w Excelu w jedno popołudnie. Trudne jest „potem”: aktualizować ceny zakupu przy każdej fakturze, przeliczać każde danie, którego to dotyczy, robić inwentaryzację, żeby zobaczyć liczbę rzeczywistą, i porównywać. W praktyce to się kończy w drugim miesiącu, nie z lenistwa, ale dlatego, że o 23:30 po zamknięciu nikt nie otwiera Excela.
Tu pomaga, gdy robi to system sam. W Galadier każde danie ma swój przepis, każda sprzedaż odejmuje składniki z magazynu, a każda nowa faktura zakupu aktualizuje koszt. Widzisz live food cost na danie, nie ten z stycznia, tylko ten z dzisiaj, po dzisiejszych cenach dostawców. Gdy parmezan drożeje, widzisz to w carbonarze w tym samym tygodniu, nie w bilansie rocznym.
Jeśli chcesz zobaczyć, jak to wygląda na Twoim menu i Twoich dostawcach, umów demo, przynieś dwa-trzy dania i ich ceny zakupu, a wycenimy je na żywo.